EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES

Equipamentos

Os equipamentos são dimensionados com base na produção diária da cachaça que, por sua vez, depende da disponibilidade de recursos, condições de mercado e estrutura de comercialização. Os produtores mineiros de cachaça artesanal produzem entre 100 e 1.000 litros por dia. Dentro do programa de incentivo à produção de cachaça de qualidade, desenvolvido pela Associação Mineira dos Produtores de Cachaça de Qualidade (AMPAQ), a produção deve ser realizada em alambique de cobre com capacidade máxima de 2.000 litros de panela.

Moendas

O emprego de moenda com capacidade superior ao limite de produção esperado permite uma maior durabilidade do equipamento, diminuindo as paralisações por quebra e desgaste das peças. Não são recomendadas as moendas que, na moagem da cana, contamina o caldo com óleo ou graxa de lubrificação.

Filtro e decantador de caldo

Na saída da moenda o caldo passa por uma peneira para retirar as impurezas maiores. Em seguida, passa pelo decantador, onde deixa as impurezas mais finas, tais como terra e bagacilho, prejudiciais à fermentação e à qualidade do produto.

Dornas

Os produtores artesanais usam diferentes materiais para construir as dornas de fermentação, destacando-se alvenaria, madeira, aço-carbono e aço inoxidável. A escolha do material da dorna considera a tradição regional e a disponibilidade de recursos. Além das dornas de fermentação, a fábrica de cachaça deve contar com outras para preparo do caldo, ou seja, para correção do teor de açúcar.

Alambique

Na produção artesanal de cachaça são usados tradicionalmente alambiques de cobre. O cobre favorece a qualidade da bebida, atuando como catalisador de importantes reações que ocorrem durante a destilação. A prática artesanal recomenda o emprego de alambiques com panelas de capacidade igual ou inferior a 2.000 litros, com volume útil correspondente a 75% deste valor.

Instalações

A valorização da cachaça está relacionada com o planejamento adequado das instalações. Ao planejar as instalações, deve-se levar em consideração os aspectos estéticos, técnicos, de adequação dos espaços e econômicos, considerando o contexto global em que a fábrica será implantada.

As instalações de uma fábrica de cachaça artesanal compreendem: seção de destilação, área de armazenamento e envelhecimento. Algumas fábricas possuem, além das instalações de produção, a engarrafadora.

Seção de Moagem

A seção de moagem deve ser aberta, com piso resistente e impermeável, que permita uma boa lavagem. Normalmente, o piso é de cimento, não muito liso, para evitar que fique escorregadio e provoque acidentes. O uso de revestimento com pedra é recomendado. Essa área também deve ser coberta, de maneira a proteger a cana dos efeitos negativos da ação do sol e da chuva.

Sala de preparo do caldo

Nesta área são instaladas as dornas de preparo do caldo, onde se processa a sua diluição com água potável. Esta sala deve estar equipada com pontos de água potável e vapor.

Sala de fermentação

O tamanho da sala de fermentação varia conforme o número e área a ser ocupada pelas dornas.

As dornas devem estar dispostas uma ao lado da outra, com espaço livre que permita a circulação de pessoas ao seu redor.

Devem ser assentadas sobre uma base cuja altura permita verificar vazamentos, conservação, limpeza e reparos. Ao lado das dornas, ou entre elas, coloca-se uma passarela para verificar ou inspecionar o processo de fermentação.

As paredes laterais da sala devem ter um revestimento interno liso e resistente (de azulejo ou tinta), permitindo reiteradas lavagens.

A sala de fermentação deve possuir portas que permitam a saída do gás carbônico que se acumula no piso e um pé-direito com altura suficiente para deixar um bom espaço entre o teto e a parte superior das dornas. Deve estar equipada com disponibilidade de água potável e ponto de vapor.

O piso deve ser revestido de cerâmica ou com uma camada de cimento liso, natado ou queimado.

Seção de destilação

A seção de destilação é dimensionada de acordo com a produção diária e o tipo de equipamento usado.
Normalmente é aberta, protegida apenas contra a entrada de animais.

Área de armazenamento

O armazenamento é realizado preferencialmente em tonéis de madeira. O local escolhido deve ser fresco, com bom arejamento, coberto com telhas preferencialmente de barro e de pé-direito compatível com o tamanho das dornas e volume a ser armazenado.

Engarrafadora

A engarrafadora possui dois compartimentos: a seção de lavagem de garrafas e a de acondicionamento.
As paredes devem ser azulejadas ou revestidas com material impermeável, tinta lavável.

Outras instalações

Além das instalações ligadas diretamente ao processo produtivo, há necessidade de um escritório para controle de entrada de matéria-prima e saída de produtos. Nele deverá funcionar, também, um pequeno laboratório e as instalações sanitárias.

Algumas fábricas incluem ainda salas de degustação e venda de cachaça